Laiterie Le Gall : Beurre, beurre de baratte, crème fraîche et lait fermenté
Le beurre à toutes les sauces
Publié le mardi 11 octobre 2011
Les Français aiment tellement le beurre qu’ils en parlent à toutes les sauces !
Le beurre est également à l’origine d’expressions liées à sa nature.
On parle d’entrer comme dans du beurre (entrer facilement) ou d’avoir des mains de beurre (molles). Quant aux yeux au beurre noir, ils viendraient d’une recette de cuisine du XVIe siècle, selon laquelle on faisait pocher les œufs dans du beurre noirci à la cuisson, donnant lieu à… des œufs au beurre noir ! Des œufs aux yeux, le glissement de langage fut aisé, d’autant plus que dans la poêle, les œufs entourés du noir du beurre pouvaient faire penser à des yeux meurtris par un coup. Les coupables ? Des individus sans doute un peu benêts (pas très malins), bref, des fripouilles n’ayant pas inventé… le fil à couper le beurre !
Les différents types de beurre
Il existe sur le marché plusieurs types de beurre.
Beurre cru
Il est fabriqué à partir de crème crue n’ayant subie aucun traitement thermique. Il peut être fabriqué en butyrateur (fabrication industrielle en continu) ou en baratte (fabrication en cycle lent discontinue). C’est un produit particulièrement riche en goût.
Beurre fin et extra-fin
ils sont tous les deux fabriqués à partir de crème pasteurisée. Pour le beurre extra-fin, la mise en fabrication doit avoir lieu 72h après la collecte du lait, tandis que le barattage doit être effectué dans les 48h maximum. La crème ne doit pas du tout avoir été congelée pour le beurre extra-fin, alors que pour la fabrication du beurre fin, 30% de la crème peut avoir été congelée.
Beurre allégé et léger
Plus faible en matière grasse, ils servent surtout pour les tartines et conservent leur goût sous des chaleurs douces, mais ils supportent très mal la cuisson, du fait de leur haute teneur en eau. Ces beurres sont fabriqués à partir de crème allégée et pasteurisée. Il arrive que certains additifs soient incorporés comme l’amidon ou la fécule par exemple. Le beurre allégé contient 60 à 65% de matière grasse, alors que le beurre dit léger en contient de 39 à 41%.
Il est souvent commercialisé sous des dénominations trompeuses et discutables : beurre gastronomique.
Doux, demi-sel ou salé ?
Le beurre peut être doux, demi-sel ou salé. Le beurre doux est obtenu simplement après barattage de la crème. Pour le beurre salé ou demi-sel, il est ensuite mélangé à une proportion précise de sel. Ainsi, le beurre salé contient plus de 3% de sel, alors que le beurre demi-sel doit comprendre entre 0,5 et 3% de sel. S’il est généralement salé au sel fin, on peut aussi saler le beurre avec des cristaux de sel ou à la Fleur de sel (de Guérande), afin de lui donner un peu de croquant.
A noter que l’adjonction de sel dans le beurre servait autrefois principalement à le conserver.
Le beurre « de baratte »
La Laiterie LE GALL, soucieuse de certifier la qualité de son beurre, précise sur l’emballage qu’il s’agit d’un beurre dit « de baratte ».
Cette précision induit que le beurre en question a été fabriqué dans une baratte traditionnelle selon un cycle discontinu qui préserve et respecte la matière. C’est en général un beurre plus riche en goût et en saveur, garant d'une tradition ancestrale.