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Tout savoir sur le beurre

Tout savoir sur le beurre : beurre de baratte coupé en 2 sur une planche de bois avec un petit amas de sel. En arrière plan deux pains de campagne dans un dans sa panière rustique
Illustration ancienne, dessin d'une femme assise sur une chaise et tournant la manivelle d'une baratte tonneau

Le saviez-vous ?

En France, le beurre est la matière grasse la plus utilisée !

Nous sommes les plus grands consommateurs au monde, avec en moyenne 8kg par habitant et par an.

Une histoire qui date

L’histoire du beurre débute il y a quelques millénaires… Le beurre était utilisé en cosmétique par les Grecs et les Romains. Sa substance épaisse hydratait parfaitement la peau des femmes comme des hommes, tandis que l’huile d’olive servait pour la cuisine.

Au XVe siècle, les Français consommaient beaucoup de beurre appelé alors « le gras du pauvre », car il n’était pas cher à fabriquer. À l’inverse, les classes aisées préféraient le saindoux (graisse de porc de couleur blanche, utilisée dans la confection de rillettes par exemple).

La cuisson du beurre, est également apparue au XVème siècle. On le retrouve alors dans de nombreuses pâtisseries et sauces. Le beurre et le lard sont les corps gras les plus employés dans la cuisine des Lumières, loin devant l’huile d’olive, à l’exception du bassin méditerranéen.

La fabrication du beurre de baratte, tout un art !

Pour obtenir le meilleur beurre, il faut avant tout choisir la meilleure crème car celle-ci sert de base à la fabrication du beurre.
Chez Le Gall, la crème est maturée pendant en moyenne 15 à 18 heures.
Cette maturation des crèmes favorise le développement des arômes, des saveurs et donne au beurre son goût typé de noisette.
La méthode artisanale du beurre implique une étape de maturation utilisant du levain naturel, suivie d’un barattage lent.
Dans une baratte tonneau, la crème maturée est baratté délicatement pour dans un premier temps séparer la matière grasse du babeurre (ou petit lait), puis dans un second temps, homogénéiser la texture du beurre et l’assouplir.
Issus d’une fabrication lente, 24 heures sont nécessaires pour élaborer ces beurres au bon goût de crème.

Ce processus est donc bien différent des beurres industriels. À travers ce schéma, découvrez la différence entre un beurre industriel et un beurre de baratte.

Le beurre au fil des saisons

Ses caractéristiques varient suivant les saisons. Couleurs, goûts et textures dépendent de l’alimentation des vaches qui diffère selon la saison, le climat et le terroir.
On distingue ainsi les beurres au printemps à l’été, à l’automne et durant l’hiver.
Au printemps, il est optimal : jaune bouton d’or, plus riche en oméga 3 et 6 et aussi plus facilement tartinable. En hiver, il est jaune pâle et plutôt dur, lorsque les vaches sont généralement nourries au foin. Basée à Quimper, la maison Le Gall profite du climat océanique de la pointe bretonne qui permet de nourrir les vaches à l’herbe durant une grande partie de l’année ! 

Le saviez-vous ?

0 g
de beurre
couvrent
0 %
des apports recommandés en vitamine A
tranches de baguettes de pain grillées tartinées de beurres et fines herbes
vaches broutant de l'herbe verte dans une exploitation laitière bretonne chez un producteur Le Gall

Les bienfaits du beurre

Un produit 100% naturel et authentique

Le beurre et les produits laitiers, sont notre première source d’oméga-3, des acides gras essentiels pour notre organisme !
Le beurre est la seule matière grasse à contenir naturellement de la vitamine A. Cette vitamine intervient dans la vision et la croissance, contribue à la résistance aux infections et aux agressions, et, aide à avoir une belle peau. Le beurre contient aussi de la vitamine D, indispensable à la fixation du calcium sur les os, mais qui joue aussi un rôle dans l’immunité.
Aucun acide gras n’est bon ou mauvais en soi. Ils ont tous un intérêt et il faut les varier. Ils sont nécessaires au fonctionnement de l’organisme comme au maintien de la santé.

coeur de beurre - tartine en forme de coeur, beurrée. Le Gall, mordus de beurre depuis 100 ans

Un incontournable de la cuisine

Le beurre fait partie de notre culture gastronomique française, demeurant le produit incontournable par excellence de la cuisine.
Le beurre a bon caractère : moelleux, onctueux, ferme, fondant, chaud ou froid, il se malaxe, se moule et se démoule, fond et épouse toutes les formes.
Le beurre, de blanc crème ivoire à jaune or, de la plaquette à la motte, il donne de la brillance et de l’éclat aux aliments : c’est un révélateur de saveurs.

Le beurre est un produit de base, il est une ressource du monde paysan tout comme le pain et le vin. Il accompagne des plats pour leur donner une richesse aromatique et nutritionnelle. Il est à lui seul un aliment simple dans sa fabrication et complexe dans son aromatique par sa diversité et sa facilité à devenir différent.

Tugdual Debethune - Chef expert au centre culinaire contemporain de Rennes

Testez vos connaissances !

Pour tout savoir sur le beurre, ses bienfaits, ses différentes variétés, procédés de fabrication. Comment le cuisiner, le conserver. 

Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le beurre sans jamais oser le demander c’est par ici !

Pour obtenir le meilleur beurre, il faut avant tout choisir la meilleure crème car celle-ci sert de base à la fabrication du beurre !

Chez Le Gall, la crème est maturée pendant en moyenne 15 à 18 heures. Cette maturation des crèmes favorise le développement des arômes, des saveurs et donne au beurre son goût typé de noisette.

Le beurre est le produit laitier qui requiert la plus grande quantité de lait pour sa fabrication ! La production d’un kilogramme de beurre nécessite l’utilisation de 22 litres de lait. En comparaison, la fabrication d’un camembert nécessite l’utilisation de 8 litres de lait, tandis que la production d’un cantal nécessite 10 litres de lait.
Qu’il soit cru, fin, extra fin, AOP, bio ou encore de baratte, le beurre peut être doux, demi-sel ou salé. La différence entre les trois ? Le beurre doux est obtenu simplement après barattage de la crème fraîche, tandis qu’on ajoute aux deux autres une quantité précise de sel.  C’est le dosage qui différencie le beurre salé et le beurre demi-sel, mais dans les deux cas il s’agit d’une spécialité intimement attachée à la culture bretonne. Comme pour les autres produits laitiers, la production et la commercialisation du beurre sont strictement réglementées. Le beurre demi-sel comprend entre 0.5% et 3% de sel. Pour le beurre salé, ce taux est supérieur à 3%. Le salage se fait au sel fin ou aux cristaux de sel pour apporter du croquant. Parfois, une note terroir se glisse dans la recette, comme par exemple avec le sel de Guérande.
Avant la généralisation de la gabelle en 1342 par Philippe VI de Valois, le beurre était en général salé, pour améliorer sa conservation. Mais cet impôt change la donne, les Français ne peuvent plus se permettre d’utiliser le sel comme conservateur. Résultat : ils l’enlèvent tous du beurre, sauf les Bretons ! À l’époque, la Bretagne était un Duché quasiment indépendant du Royaume de France, ce qui lui permettait de ne pas avoir à payer la Gabelle, et donc de pouvoir utiliser tout le sel des marais salants.
Le barattage est un savoir-faire traditionnel et c’est en barattant que l’on obtient le meilleur beurre !  Le beurre de baratte est préparé à partir de crème maturée durant au minium 15h avant d’être baratté pour séparer les molécules de matières grasses du babeurre. La maison Le Gall est un intervenant leader et historique sur les beurres de barattes.

La principale différence réside dans les méthodes de fabrication ! Le barattage tonneau est un procédé traditionnel qui nécessite une fabrication lente. En effet, 24 heures sont nécessaires pour élaborer ces beurres au bon goût de crème contrairement aux beurres industriels. À travers ce schéma, découvrez la différence entre un beurre industriel et un beurre de baratte.

Les maîtres beurriers sont les garants de notre savoir-faire. Ils contribuent chaque jour à faire de notre beurre un produit d’exception. Le métier de maître beurrier est exigeant et passionnant. Observant, sentant, goûtant, et appréciant chaque détail, le maître beurrier est un véritable chef d’orchestre garant d’une tradition centenaire

Le beurre cru est obtenu exclusivement à partir de lait non pasteurisé, ce qui lui confère une intensité aromatique plus forte que les beurres traditionnels. Ces beurres sont plus riches en goût et se rapprochent des traditionnels beurres fermiers. Comme tout produits laitiers crus, ce beurre est plus fragile et se conserve moins longtemps.

Oui, le beurre est 100% naturel ! Le beurre est obtenu exclusivement à partir de la crème de lait. Il n’y a pas d’ajouts de colorant, conservateur, arôme artificiel, ni d’émulsifiant ou d’additif. 

Pour qu’un produit puisse être appelé « beurre », il doit contenir au moins 82% de matières grasses (ou 80% pour les versions salées ou demi-salées). Si le pourcentage de matières grasses est inférieur à ce seuil, alors le produit ne peut plus être qualifié de beurre et son nom doit être modifié, par exemple en tant que « beurre allégé ».

Idéalement, il doit être gardé dans son emballage d’origine et placé dans un endroit frais, notamment au réfrigérateur, à l’abri de la lumière et de l’air. Il est préférable de ne pas découper le papier d’emballage, car cela pourrait exposer le beurre à l’air. Le beurre au réfrigérateur à une durée de conservation d’environ trois semaines. Si vous souhaitez prolonger sa durée de conservation, il est recommandé de l’emballer avec une couche de papier d’aluminium ou de plastique supplémentaire.

Le cholestérol est indispensable à la vie ! Il est en grande partie synthétisé par l’organisme mais il doit être également apporté par l’alimentation. Une consommation régulière et raisonnable de beurre, n’a aucune incidence sur le cholestérol d’une personne en bonne santé !

Le beurre libère toutes ses saveurs lorsqu’il est servi à une température de 16 à 18°C. C’est pourquoi nous vous conseillons de le sortir du réfrigérateur quelques temps avant pour profiter de toute sa finesse aromatique.

Le beurre est moins calorique que l’huile, contrairement à ce que pensent 43% des Français. En effet, il contient 82% de lipides contre 100% pour l’huile. Ainsi, une noix de beurre (10g) apporte 75 kcal contre 90 kcal pour la même quantité d’huile.

Non ! Le « chauffage » des aliments libère des arômes, des saveurs et des couleurs. Lorsqu’il est chauffé progressivement, le beurre garde ses bénéfices jusqu’à 120°C. Le beurre clarifié (c’est-à-dire dont le petit lait a totalement été éliminé) peut même être chauffé jusqu’à 180°C.

Le beurre clarifié, est un beurre dont les protéines du lait et le lactose ont été retirés.
Il présente l’avantage de supporter des températures élevées et peut être conservé plus longtemps au réfrigérateur. Il peut être utilisé dans des sauces, pour lustrer les viandes ou encore pour sauter viandes et poissons.

Voici les étapes à suivre pour obtenir du beurre clarifié :
1. Faites fondre le beurre à feu doux ou au bain-marie pendant au moins 15 minutes.
2. Retirez la mousse blanche qui se forme à la surface avec une cuillère. Cette mousse est la caséine.
3. Filtrez le beurre fondu à travers un tamis pour séparer le petit lait qui forme une couche blanchâtre au fond de la casserole, de la partie noble du beurre.

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